Langoustines Bretonnes a la royale de Fèves

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson :

Ingrédients :

• Une douzaine de langoustines crues
• 300 g de fèves décortiquées
• 400 g d’oignons
• 150 g de poitrine de lard fumé
• 4 oeufs
• 30 g de caviar d’Aquitaine
• 80 g de beurre
• 125 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraiche liquide
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Sarriette
• Cerfeuil

Ustensiles et cuisson :

• Casserole
• Mixer
• Four
• Assiettes creuses

Instructions :

• Commencez par décortiquer les langoustines et mettez-les au réfrigérateur.
• Préparons la crème de fève : écossez les fèves puis blanchissez-les 2 mn dans l’eau bouillante salée.
• Rafraîchissez-les dans l’eau glacée et enlevez  la peau autour des fèves.
• Découpez 80 g de lard fumé en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
• Ajoutez 150 g d’oignons et faites les cuire pendant 5 mn.
• Ajoutez 250 g de fève et 75 cl de bouillon ainsi qu’une branche de sarriette.
• Laissez cuire le tout et réduisez de moitié.
• Ajoutez 25 cl de crème fraiche et réduire encore.
• Retirez la branche de sarriette et mixez le tout.

• Ensuite ajoutez 2 oeufs entiers et 2 jaunes d’oeufs à votre crème de fève.

• Mélangez le tout et laissez cuire au four à environ 85°, pendant 1 h 30 : versez le tout dans des assiettes creuses.

• Faites revenir le reste du lard fumé et des oignons puis ajoutez 50 cl de bouillon, le tout à feu doux. Passez le tout au mixeur et montez au beurre.

• Passez les queues de langoustines à la poêle dans l’huile d’olive quelques instants : déposez-les sur la royale et déposez quelques brins de cerfeuil.