Kig ar Farz

13.12.2012

Le Kig ha Farz est une recette traditionnelle de notre belle Bretagne, et plus précisément originaire du Pays de Léon. Pour les plus curieux d’entre vous, Kig signifie « viande », ha « et », puis Farz « Far ». Cette recette emblématique Bretonne était réputée pour être un plat pour pauvres. On a pour habitude de l’appeler familièrement le « pot au feu breton ». Notez que le kig-ha-farz est composé de 2 fars : le farz blanc à base de farine de froment (un goût proche de la crêpe) et le farz noir à base de farine de blé noir (au contraire, un goût proche de la galette bretonne). Allez, passons maintenant à la préparation de ce plat Finistérien par excellence !

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g de Plat de côte
- 500 g de Jarret de boeuf
- 1 Jarret de porc demi-sel
- 300 g de lard demi-sel
- 1 chou
- 5 carottes
- 3 navets
- 3 poireaux
- 1 petit kg de pommes de terre
- 3 gros oignons
- 300 g de beurre demi-sel

Pour le far blanc :
- 100 gr de sucre semoule
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 3/4 Litre de lait

Pour le far noir :
- 250 gr de farine de blé noir
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1/2 litre de bouillon
- 50 gr de beurre ou de saindoux

Préparation de la recette :

Faire chauffer 5 Litre d'eau dans une grande marmite. Ajouter la viande quand l'eau est chaude.
Après une heure à petit bouillon, écumer. Ajouter les légumes, en gardant 2 oignons.
Le LIPPIK : mettre les 300 gr de beurre à fondre, puis ajouter les 2 oignons émincés et laisser cuire très doucement ...
Vous avez 1 heure pour faire la pâte à farz.
Mélanger les ingrédients pour le farz blanc.
Verser dans un sac. Attention, le sac ne doit être rempli qu'aux 2/3. Mettre aussitôt dans le pot qui est toujours à petit bouillon.
Pour le farz noir, sortir du pot le bouillon, et y ajouter le beurre pour qu'il fonde. Quand ce bouillon amélioré est refroidi (disons tiède, pas plus), mélanger les ingrédients du farz noir.
Mettre dans un sac rempli aux 2/3 et hop, dans le pot.
Maintenant, vous avez droit au repos, pendant que le tout cuit, 2 bonnes heures.

Astuces du chef :

Si vous vous sentez l’âme d’un chef breton, vous pouvez préparer vos farz de 2 manières :

Le farz noir se roule avec les paumes de la main, et vous obtiendrez ainsi ce qu’on appelle le «farz bruzunog» (ce qui signifie en miettes).
Le farz blanc quant à lui se coupe en tranches, c’est ce qu’on appelle «farz a-bezh» (far entier). Vous pouvez ensuite dorer les tranches à la poêle avec un peu de beurre.

En tout, pour la cuisson, plus de 3 heures, c'est l'idéal pour le jarret de porc. Si le farz noir est brujunned, c'est à dire qu'il s'effrite, c'est qu'il est réussi. Vous avez droit au diplôme.

Remarques :

Les restes s'accomodent : Le farz froid est sauté dans une poèle avec le lippik. Même emploi pour les légumes. Le fin du fin : la viande sert pour un hachis parmentier... excellent.

Conseil vin :

Vin Rouge