• Langoustines Bretonnes a la royale de Fèves

     Cette recette a été précieusement élaborée par Didier Chapeau, du Restaurant Ricordeau de Loué.

    Langoustines Bretonnes

    Pour 4 personnes

    Préparation et cuisson :

    • 2 h
     

     

    Ingrédients :

    • Une douzaine de langoustines crues
    • 300 g de fèves décortiquées
    • 400 g d’oignons
    • 150 g de poitrine de lard fumé
    • 4 oeufs
    • 30 g de caviar d’Aquitaine
    • 80 g de beurre
    • 125 cl de bouillon de volaille
    • 25 cl de crème fraiche liquide
    • Huile d’olive
    • Sel
    • Poivre
    • Sarriette
    • Cerfeuil

    Ustensiles et cuisson :

    • Casserole
    • Mixer
    • Four
    • Assiettes creuses

    Instructions :

    • Commencez par décortiquer les langoustines et mettez-les au réfrigérateur.
    • Préparons la crème de fève : écossez les fèves puis blanchissez-les 2 mn dans l’eau bouillante salée.
    • Rafraîchissez-les dans l’eau glacée et enlevez  la peau autour des fèves.
    • Découpez 80 g de lard fumé en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
    • Ajoutez 150 g d’oignons et faites les cuire pendant 5 mn.
    • Ajoutez 250 g de fève et 75 cl de bouillon ainsi qu’une branche de sarriette.
    • Laissez cuire le tout et réduisez de moitié.
    • Ajoutez 25 cl de crème fraiche et réduire encore.
    • Retirez la branche de sarriette et mixez le tout.
    • Ensuite ajoutez 2 oeufs entiers et 2 jaunes d’oeufs à votre crème de fève.

    • Mélangez le tout et laissez cuire au four à environ 85°, pendant 1 h 30 : versez le tout dans des assiettes creuses.

    • Faites revenir le reste du lard fumé et des oignons puis ajoutez 50 cl de bouillon, le tout à feu doux. Passez le tout au mixeur et montez au beurre.

    • Passez les queues de langoustines à la poêle dans l’huile d’olive quelques instants : déposez-les sur la royale et déposez quelques brins de cerfeuil.

    Source : lhotellerie-restauration.fr

     Astuces du chef :

    Vous pouvez également déposer quelques grains de caviar sur les langoustines !

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